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        食品乳化劑公司

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        食品乳化劑在面包中的應用

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        食品乳化劑在面包中的應用

        發布日期:2023-06-07 16:27 來源:http://www.martinfuller2021.com 點擊:

        隨著食品乳化劑公司產品多樣化的發展,各種面包在我國的生產量逐年遞增,并且花色品種豐富多彩,如果子面包、肉松面包、牛奶面包、維生素面包等,面包不僅味道好,而且營養豐富,因為制作面包的主要原料有面粉、糖、蛋、油、乳品等,所以具有較高的營養價值,消化吸收率也高,耐儲存,易于機械化和大批量生產,食用方便,適合于各類人群的不同需求,在人民生活中占有重要的位置。

        面包雖然好吃,但是在生產和儲存中,會出現原料混合不勻的乳濁液和面包老化等現象,這樣會影響面包的質量。由于調制面包面團所用的原料中有油和水,而油和水都具有較強的表面張力,互不相容而形成明顯的分界面,所以生產中會出現不穩定的乳濁液,制作出的面包質地不細膩,組織粗糙,口感差,易老化等。為了消除上述的不利因素,在面包的生產加工中,加入一定的食品乳化劑是至關重要的。

        在食品中,乳化是廣泛存在的現象,比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等,都需要把油脂均勻分散開,否則人們看到一層明晃晃的油,想必吃下去的人不會多。還有一些含油量很高的固體食品,比如蛋糕和火腿腸,也需要油脂乳化,然后成膠固化,這樣一來表面上就看不出油,也就不會影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系,乳化劑是把水分散成小液滴,均勻分布在油中。

        食品乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性劑,可顯著降低油水兩相界面的張力,使之形成均勻、穩定的分散體或乳化體,可以說食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑,已成為現代食品工業中必不可少的食品添加劑,所以在面包加工過程中同樣起著重要的作用。隨著食品工業的迅速發展和面包食品的多樣化,各國都非常重視食品乳化劑的開發生產和應用,食品乳化劑也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發展,特別致力于專用型和復配型的研究,如將單甘酯與植物油一起混合,加入淀粉酶和蛋白酶,即可制成在常溫下乳化分散的漿狀料,用于面包等焙烤食品,具有較好的防老化效果。通過對食品乳化劑的簡單了解,我們可知道食品乳化劑在面包中的主要作用有:
        1、乳化作用 

        由于食品乳化劑的兩性結構,加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,所以在面包生產加工中,加入了一定量的食品乳化劑,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液,這樣調成的面包面團組織均勻,制作出的面包口感細膩。
        2、面團改良作用 

        面包在制作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段,加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質的面團,從而提高發酵耐力和醒發耐力,并且可改善面團的持氣性,保證面包的正常生產,防止制作的面包出現塌陷現象,面包體積大、柔軟、壁薄有光澤,從而提高了面包的質量。
        3、抗老化作用 

        谷物制作的食品如面包放置幾天后,會由軟變硬,組織松散、粗糙,風味也隨之消失,這就是老化現象。老化主要是由淀粉引起的,通過實踐得知延緩面包老化的較有效辦法就是加入食品乳化劑,因為食品乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物后,淀粉的吸水溶脹能力被降低, 糊化溫度被提高,從而使更多的水分向面筋轉移,因而增加了面包心的柔軟度,延緩了面包的老化,所以食品乳化劑是面包較理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復配乳化劑系列產品根據不同乳化劑與食品成分的關系,結合多種單一乳化劑的不同優點,使用效果更佳。

        單一的添加劑往往僅能滿足部分品質改良方面的要求,加之不同的食品體系和加工工藝不同,各食品配料的相互作用狀況不同,效果有很大差別,因此研究將各種添加劑復配在一起,以達到對產品的綜合作用是添加劑行業的目標。 

        綜上所述,在面包生產加工中加入的食品乳化劑,能與淀粉和蛋白質相互作用,不僅起到了乳化作用,還具有面團的改良作用,可使面團韌性強,提高面團的攪拌耐力,使調粉時間延長,同時還促進油脂在面團中的分散,與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作用,有利于面團起發膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多,其表面活性與食品的成分有一定的關系,如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用,在面包制作中可強化面包的網狀結構,防止因油水分離所造成的硬化,保持其柔軟性,增大體積,改善口感,根據實踐經驗得知制作面包常用的食品乳化劑有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯、甘油單酯等。 

        總之,在現代食品工業的發展中,面包具有其它面食不具備的獨到之處,要想制作出人們喜愛的各種不同口味、不同形狀、不同人群需求的面包,就要從原料的選用、調制、加工等各環節加以重視,而食品乳化劑是制作面包必不可少的食品添加劑。



        食品乳化劑


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